Après l’achat, il est recommandé de conserver les œufs au réfrigérateur jusqu’à utilisation. Conservés au réfrigérateur, les œufs peuvent sans problème être consommés une semaine au-delà de leur date de péremption, voire plus longtemps s’ils sont utilisés pour la cuisine et la pâtisserie.
Les fruits ne sont pas les seuls à devoir mûrir, c’est aussi le cas des œufs: ils sont meilleurs après cinq à sept jours. La coquille se détache aussi plus facilement de l’œuf s’il a déjà quelques jours avant d’être cuit.
En cas de fluctuations de températures, de la condensation se forme sur la coquille; cette eau permet aux germes de passer à travers les pores de la coquille – en quelque sorte de «s’infiltrer». Il faut donc éviter cela à tout prix. C’est pourquoi les œufs sont vendus hors chaîne du froid. Ce n’est d’ailleurs pas un problème pour la sécurité alimentaire, car les œufs ont un mécanisme de protection sophistiqué qui rend difficile autant la pénétration des germes dans l’œuf que leur multiplication à l’intérieur de l’œuf. La protection est efficace pendant 21 jours. C’est pourquoi la date limite de vente est fixée par la loi à 21 jours à compter de la date de ponte.
Le meilleur indice pour connaître la couleur de la coquille de l’œuf est la couleur du lobe de l’oreille de la poule. Si le lobe de l’oreille est blanc, les poules pondent des œufs dont la coquille est blanche, s’il est rouge, elles pondent des œufs bruns. L’intérieur de l’œuf est le même.
Le jaune d’œuf se développe dans l’oviducte de la poule; sa formation prend environ 10 jours. Pour qu’une poule puisse pondre un œuf chaque jour, l’oviducte contient des jaunes de différentes tailles. Lorsque la poule commence à pondre, l’ovulation est encore irrégulière. Il arrive donc que deux jaunes se détachent en même temps et soient entourés de blanc d’œuf et de coquille, créant ainsi un œuf à deux jaunes. Au bout de deux à quatre semaines, le cycle s’est bien mis en place, de sorte qu’il n’y a plus d’œufs à double jaune.
Comme le poids des œufs est également faible au début de la période de ponte, les œufs à double jaune ont plus de chance d’atteindre le poids minimum de vente de 53 grammes. Il peut donc arriver qu’une boîte d’œufs contienne plusieurs œufs à double jaune.
Les volailles et les œufs sont d’excellents fournisseurs de protéines animales. Leur production a moins d’impact sur l’environnement que la fabrication des viandes de bœuf et de porc ou que les produits laitiers transformés.
Pour faire cuire des œufs durs, il faut utiliser uniquement des œufs à la coquille intacte, qui ont au moins une semaine. Parce que les œufs très frais sont difficiles à écaler après la cuisson. Si tous les œufs ont à peu près la même taille, le résultat sera homogène, car le temps de cuisson varie suivant la taille de l’œuf. La meilleure méthode consiste à placer les œufs dans une casserole remplie d’eau tiède du robinet. Lorsque l’eau bout, on commence à mesurer le temps. Pour des œufs de taille moyenne, il faut compter environ six minutes. Ne pas percer les œufs avant la cuisson et ne pas les passer sous l’eau froide après, mais les laisser refroidir. Ces deux gestes éviteront de prendre le risque que des germes ne pénètrent dans l’œuf.
Lorsqu’un œuf est bouilli trop longtemps, une réaction chimique naturelle a lieu: le fer contenu dans le jaune réagit au soufre contenu dans le blanc, créant de l’oxyde de fer. Le contour du jaune d’œuf acquiert une couleur entre le verdâtre et le bleuâtre. Cela n’affecte toutefois ni la qualité ni le goût.
Les œufs entreposés avec la pointe vers le bas dans un endroit sombre et frais restent consommables plus longtemps. Les odeurs pénètrent facilement à travers la coquille poreuse. C’est pourquoi il vaut mieux ne pas placer les œufs directement à côté de citrons ou d’oignons.
Les plats à base d’œufs crus exigent une hygiène stricte. Il faut donc toujours bien se laver les mains et ne pas gratter les coquilles d’œuf vides avec les doigts, car la masse peut facilement être infectée par des bactéries. Une fois terminée, la mousse au chocolat ou la mayonnaise doit être bien réfrigérée et mangée rapidement.
La Suisse impose des contrôles stricts. Dès le moindre soupçon d’infection, les ventes d’œufs sont stoppées. Si les soupçons sont confirmés, les poules sont abattues. Cela signifie que les œufs suisses disponibles dans le commerce sont exempts de salmonelles et qu’ils peuvent être utilisés dans des plats à base d’œufs crus tels que le tiramisu. Ces derniers doivent être conservés au frais et consommés rapidement.