Nach dem Kauf bewahrt man die Eier am besten im Kühlschrank auf, bis man sie verbraucht. Im Kühlschrank aufbewahrt, kann man die Eier problemlos eine Woche über das Mindesthaltbarkeitsdatum hinaus noch konsumieren – wenn sie zum Kochen und Backen verwendet werden sogar noch länger.
Nicht nur Obst, sondern auch Eier müssen reifen: Am besten schmecken sie nach fünf bis sieben Tagen. Auch die Schale löst sich bereitwiller vom Ei, wenn es einige Tage alt war, bevor es gekocht wurde.
Bei Temperaturschwankungen bildet sich Kondenswasser auf der Schale; dieses Wasser erlaubt es den Keimen, durch die Schalenporen hindurch zu gelangen – sozusagen «hindurchzuschwimmen». Das soll möglichst vermieden werden. Deshalb werden die Eier ungekühlt verkauft. Das ist auch kein Problem für die Lebensmittelsicherheit, denn Eier haben ausgeklügelte Schutzmechanismen, die es Keimen schwer machen, erstens ins Ei einzudringen und sich dort zweitens zu vermehren. Der Schutz hält sicher 21 Tage. Deshalb ist die Verkaufsfrist per Gesetz auf 21 Tag nach Legedatum begrenzt.
Was die Inhaltsstoffe des Eies betrifft, gibt es keinen Unterschied zwischen weissen und braunen Eiern. Die Farbe der Schale hängt nicht von der Farbe des Gefieders der Henne ab, sondern von ihrer Rasse. Den besten Hinweis auf die Farbe der Eischale, ist die Farbe der Ohrscheibe, eine Art Ohrläppchen des Huhns. Ist die Ohrscheibe weiss, legen die Hennen Eier mit weisser Schale, ist sie rot, sind die gelegten Eier braun. Im Ei drin ist das Gleiche.
Bezüglich der Inhaltsstoffe gibt es keine Unterschiede zwischen braunen und weissen Eiern. Die Farbe der Schale hängt übrigens nicht von der Farbe des Gefieders ab, sondern von der Rasse.
Wenn Eier zu lange gekocht werden, findet eine natürliche chemische Reaktion statt: Das Eisen aus dem Eigelb reagiert mit dem Schwefel aus dem Eiweiss, Eisensulfid entsteht – und der Dotter verfärbt sich grünlich-blau. Worunter aber weder Qualität noch Geschmack leiden.
Der Eidotter wächst im Eierstock des Huhns heran; ihn zu bilden braucht rund 10 Tage. Damit ein Huhn jeden Tag ein Ei lagen kann, befinden sich im Eierstock Dotter von unterschiedlicher Grösse. Wenn das Huhn zu legen beginnt, ist der Eisprung noch unregelmässig. So lösen sich manchmal zwei Dotter gleichzeitig und werden mit Eiklar und Schale umgeben, ein Doppeldotter-Ei entsteht. Nach zwei bis vier Wochen hat sich der Zyklus eingespielt, so dass es keine Doppeldotter-Eier mehr gibt.
Weil auch das Eigewicht zu Beginn der Legeperiode gering ist, erreichen Doppeldotter-Eier eher das minimale Verkaufsgewicht von 53 Gramm. So kann es vorkommen, dass sich in einer Eierschachtel gleich mehrere Doppeldotter-Eier befinden.
Eier und Geflügel sind sinnvolle Lieferanten von tierischem Eiweiss: Ihre Produktion belastet das Klima deutlich geringer als die Herstellung von Rind- und Schweinefleisch oder verarbeiteten Milchprodukten.
Zum Kochen sollten nur Eier mit intakter Schale verwendet werden, die mindestens eine Woche alt sind. Denn ganz frische Eier lassen sich nach dem Kochen schlecht schälen. Wenn alle Eier etwa gleich gross sind, ist das Resultat einheitlich, denn die Kochzeit variiert je nach Ei-Grösse. Am besten die Eier zusammen mit handwarmem Hahnenwasser in eine Pfanne geben. Wenn das Wasser siedet, wird die Zeit gemessen. Bei mittelgrossen Eiern genügen rund sechs Minuten. Die Eier vor dem Kochen nicht anstechen und anschliessend nicht abschrecken, sondern auskühlen lassen. Beides vermeidet das Risiko, dass Keime ins Ei gelangen.
Wenn Eier zu lange gekocht werden, findet eine natürliche chemische Reaktion statt: Das Eisen aus dem Eigelb reagiert mit dem Schwefel aus dem Eiweiss, Eisensulfid entsteht – und der Dotter verfärbt sich grünlich-blau. Worunter aber weder Qualität noch Geschmack leiden.
Mit der Spitze nach unten und an einem dunklen, kühlen Ort bleiben Eier länger haltbar. Durch die poröse Schale dringen leicht Fremdgerüche ein. Darum besser nicht direkt neben Zitronen oder Zwiebeln aufbewahren.
Rohe Eierspeisen erfordern strikte Hygiene. Also immer gut Hände waschen und die leeren Eierschalen nicht mit dem Finger ausstreichen – sonst kann die Eimasse leicht mit Keimen infiziert werden, die an den Händen oder an der Schale waren. Das Innere eines frischen Eies, von einem gesunden Huhn gelegt, ist keimfrei. Ferner ist das Ei während 21 Tagen durch ein ausgeklügeltes, mehrstufiges System so geschützt, dass Keime nur schwer eindringen und sich im Ei kaum vermehren können. Das Tiramisu, das Mousse au chocolat oder die Mayonnaise gut kühlen und rasch essen.
Die Schweiz schreibt strenge Kontrollen vor. Schon beim Verdacht einer Infektion, gelangen die Eier nicht mehr in den Handel. Bestätigt sich der Verdacht, werden die Hennen getötet. Das heisst: Im Handel erhältliche Schweizer Eier sind salmonellenfrei, und man kann sie für rohe Eierspeisen wie Tiramisù verwenden. Diese sind kühl zu lagern und rasch zu geniessen.